Pâine cu maia, unt & semințe de in
Equipment
- cântar de bucătărie
- oală de fontă
- Cuptor
Ingredients
- 370 g făină albă (proteină min. 12%) - 100%
- 50 g făină integrală - 13%
- 240 g apă - 65%
- 20 g zahăr alb - 5%
- 20 g unt - 5%
- 90 g preferment - 24%
- 9 g sare - 2%
- 20 g semințe de in - 5%
Instructions
Ora 7.00 - prefermentul
- Pregătiți prefermentul folosind 25g maia lichidă (hrănită de minim două ori înainte dacă a fost păstrată la frigider) aflată în punctul maxim de fermentare, 50g apă plată și 50g făină albă. Amestecați bine maiaua cu apa, apoi încorporați făina.
- Lăsați prefermentul la temperatura camerei pentru 8-10 ore, până când își triplează volumul.
Ora 17.00 - autoliza
- Cântăriți apa, apoi adăugați 90g din cantitatea de preferment. Amestecați bine cu o furculiță, apoi adăugați semințele de in, zahărul, făina integrală și făina albă și frământați cu mâna atât cât să încorporați toate ingredientele.
- Acoperiți bolul cu o cască de duș și lăsați aluatul la autoliză timp de o oră (temperatură ambientală 23-26°C).
Ora 18.00 - încorporarea untului
- Adăugați sarea, și untul moale (nu topit) și le încorporați în aluat, făcând împăturiri cu mâinile umezite cu apă timp de 3-5 minute. Aluatul este moale, dar ferm si elastic.
- Transferați aluatul într-o caserolă dreptunghiulară unsă cu puțin ulei de măsline. acoperiți caserola cu un capac. Lăsați deoparte pentru 45 minute (temperatură ambientală 23-26°C).
Ora 18:45 - primul SF
- Realizați primul set de împăturiri de tip Stretch and Fold (SF).
- Acoperiți din nou caserola și dați-o deoparte pentru încă 45 minute (temperatură ambientală 23-26°C).
Ora 19.30 - al doilea SF
- Realizați încă un set de împăturiri (SF) direct în caserolă.
- Acoperiți din nou caserola și dați-o deoparte pentru încă 45 minute (temperatură ambientală 23-26°C).
Ora 20.15 - al treilea SF
- Realizați un ultim set de împăturiri (SF) direct în caserolă.
- Acoperiți din nou caserola și dați-o deoparte pentru încă 30 minute (temperatură ambientală 23-26°C).
Ora 20.45 - preformă
- Răsturnați aluatul pe suprafața de lucru ușor înfăinată și modelați aluatul într-o bilă rotundă, creând tensiune.
- Lăsați bila de aluat să se odihnească pe suprafața de lucru timp de 15 minute, acoperită cu caserola în care a fermentat in bulk.
Ora 21 - forma & transfer în banneton
- Luați bilă de aluat și o aplatizați trăgând de aluat, dând astfel o formă dreptunghiulară aluatului. Împăturiți aluatul la fel ca la SF, apoi îl rulați pe lățime cât de strâns puteți, formând un sul (forma se numește batard) pe care îl transferați în bannetonul bine înfăinat.
- Lăsați aluatul în banneton încă 15 minute la temperatura camerei, apoi acoperiți bannetonul cu o cască de duș și dați-l la frigider pentru 10-12 ore, pentru fermentarea finală la rece.
Ziua 2, ora 7.00 - Preîncălzirea cuptorului
- Cu 45-60 minute înainte de a coace pâinile, așezați în cuptor cratița de fontă cu capacul pus și setați cuptorul la temperatura de 250°C, căldură sus și jos. Scoateți bannetoanele din frigider cu 5 minute înainte de a fi cuptorul încins pentru coacere.
Ora 7:55 - scorring
- Răsturnați aluatul pe o hârtie de copt, ștergeți cu palma sau o pensulă excesul de făină și, cu ajutorul lamei, crestați aluatul pe lungime, oblic, cu o adâncitură de aproximativ 2 centimetri.
Ora 8:00 - coacere
- Transferați pâinea cu tot cu hârtie de copt în vasul de fontă încins, acoperiți oala cu capacul și coaceți 20 minute la 250°C. După primele 20 minute, îndepărtați capacul oalei de fontă și reduceți temperatura cuptorului la 220°C. Mai lăsați pâinea la copt încă 25 minute.
- Scoateți pâinea din cuptor și lăsați-o la răcit pe un suport pentru vase fierbinți.
- Feliați pâinea doar după răcire!
- Enjoy!