Pâine cu maia - rețeta începătorului

4.43 from 7 votes

Servings 2 pâini a câte 750g

Prep Time 1

Cook Time 45

Total Time 2 45

220 g preferment/maia hrănită cu formula 1:2:2
650 g apă
815 g făină Manitoba
35 g făină integrală
20 g sare
70 g mix de semințe SanoVita - semințe de dovleac, in, susan și floarea soarelui (opțional)

Luați 50g de maia hrănită de cel puți trei ori înainte de a o folosi
și puneți-o într-un borcan curat de 800-1000ml.
Adăugați 100g apă și 100g făină (20g făină integrală și 80g făină Manitoba).
Amestecați apa, făina și maiaua și acoperiți borcanul cu un capac, fără să îl înfiletați.
Lăsați borcanul la temperatura camerei aproximativ 7-8 ore, până când maiaua atinge punctul maxim de fermentare. Maiaua este gata atunci când își triplează volumul, formează bule atât la suprafața, cât și în interiorul ei, este ușoară, aerată și are un miros dulce-acrișor. Maiaua trebuie să plutească atunci când o puneți în vasul cu apă.

Într-un bol încăpător puneți apa măsurată în grame.
Adăugați maiaua și amestecați energic cu o furculiță pentru a încorpora maiaua în apă.
Adăugați făina albă și făina integrală și amestecați aluatul atât cât să obțineți un aluat omogen. Nu frământați!

Acoperiți bolul cu o cască de duș și lăsați-l deoparte într-un loc călduț, la autoliză. Autoliza este o etapă în prepararea aluatului, care presupune odihna acestuia timp de 30 minute (în cazul nostru, dar timpul pentru autoliză poate varia), timp în care se formează legăturile de gluten şi se hidratează făina.

După cele 30 minute în care aluatul a stat la autoliza, adăugăm sarea și împăturim aluatul trăgând de el dinspre exterior (marginea bolului) spre interior (mijlocul bolului) până când sarea este încorporată în aluat. Dacă doriți să folosiți mixul de semințe, îl puteți adăuga odată cu sarea. Transferați aluatul într-o caserolă dreptunghiulară unsă cu ulei de măsline (atât pe fund, cât și pe margini).

Există mai multe tehnici de împăturire a aluatului, însă eu prefer tehnica Stretch and Fold (SF). Realizez împăturirea aluatului direct în caserolă (îmi imaginez că lucrez cu o coală de hârtie) astfel: ridic/întind aluatul din partea superioară și îl împătur la jumătate, apoi ridic/întind aluatul din partea inferioară și îl împătur la jumătate. Întorc caserola și mai realizez un set de împăturiri, apoi întorc aluatul și îl așez în caserolă cu partea netedă în sus.
Setăm o alarmă/reminder pe telefon și realizăm încă două reprize de împăturiri (SF) direct în caserolă la interval de 45 minute. Așadar, în final vom fi realizat trei seturi de împăturiri la interval de 45 minute. De la o etapă de SF la alta vom putea observa cum aluatul își dublează volumul și devine tot mai elastic, compact și aerat.

După realizarea ultimului set de împăturiri, lăsăm aluatul să se odihnească în caserolă încă 30 minute, apoi îl răsturnăm pe o suprafață ușor înfăinată și îl împărțim în două părți egale.
Din fiecare parte formăm câte o bilă de aluat, tensionând aluatul. Lăsăm bilele de aluat să se odihnească 15 minute pe suprafața de lucru ușor înfăinată, acoperite cu un șervet de bucătărie.

Luăm pe rând câte o bilă de aluat și o aplatizăm trăgând de aluat, dând astfel o formă dreptunghiulară aluatului.
Împăturim aluatul la fel ca la SF, apoi îl rulăm pe lățime cât de strâns putem, formând un sul (forma se numește batard) pe care îl transferăm în bannetonul bine înfăinat.
Procedăm la fel și cu a doua bilă.

Cu 45-60 minute înainte de a coace pâinile, așezăm în cuptor cratița de fontă cu capacul pus și setăm cuptorul la temperatura de 250°C, căldură sus și jos.
Scoatem banettoanele din frigider cu 5 minute înainte de a fi cuptorul încins pentru coacere.

Răsturnăm aluatul pe o hârtie de copt, ștergem cu palma sau o pensulă excesul de făină și, cu ajutorul lamei, crestăm aluatul pe lungime, oblic, cu o adâncitură de aproximativ 2 centimetri.

Transferăm pâinea cu tot cu hârtie de copt în vasul de fontă încins, acoperim oala cu capacul și lăsăm la copt 20 minute la 250°C.
După primele 20 minute, scoatem capacul oalei de fontă și reducem temperatura cuptorului la 220°C. Mai lăsăm pâinea la copt încă 25 minute.

Eu păstrez prima pâine învelită într-un șervet de bucătărie și pusă într-o cutie pentru pâine din ceramică.
A doua pâine o tai felii și o pun la congelator în pungă cu fermoar, cu hârtie de copt între felii. Scot atâtea felii câte am nevoie și le decongelez punându-le în prăjitorul de pâine. Pâinea decongelată este ca și proaspătă, nu veți face diferența între o felie de pâine proaspăt coaptă și una decongelată.

Author: Diana

Course: Main Course

Cuisine: Romanian

Keyword: Bakery