Pâine cu maia – rețeta începătorului

Despre pâinea cu maia am tot scris. Cu admirație, cu bucurie, cu poftă! Am învățat să fac pâine cu maia atunci când pentru tot universul timpul a stat odată în loc, deși nu am fost la prima încercare. Acum însă, dorința de a face pâine folosind doar trei ingrediente naturale (apă, făină, sare) a fost reală! Și de data aceasta, după mai multe încercări, am avut succes!

Fac pâine cu maia din aprilie 2020 și abia acum pot spune că știu ce am de făcut, ca nu mă mai încurc în procente de brutar și știu ce făină, modalități de ”frământare” și timpi de dospire să aleg doar după felul în care arată aluatul. Așadar, mi-a luat ceva timp ca să pot scrie un articol care să cuprindă o rețetă și alte tips & tricks cu privire la procesul de coacere a pâinii cu maia.

Maia versus drojdie

Diferența fundamentală dintre cei doi agenți de dospire este că maiaua presupune un proces de fermentare lactic, mult mai lent decât cel alcoolic specific drojdiei. Pâinea cu maia are coaja mai groasă și mai crocantă, un miez dens, neregulat, cu un gust ușor acrișor, spre deosebire de pâinea dospită cu ajutorul drojdiei (proaspătă sau deshidratată), care are coaja mai moale, miezul mai pufos și mai dens și un gust dulce. Deși au același număr de calorii, pâinea cu maia are avantajul de a fi mai hrănitoare și mai ușor de digerat datorită bacteriilor lactice responsabile cu fermentarea. Procesul de fermentare al pâinii cu maia durează între 24 și 48 ore, spre deosebire de cel al pâinii cu drojdie care durează muuuult mai puțin. Dacă merită să investești atât de mult timp pentru o pâine? Cu siguranță da, cu vârf și îndesat! Deși la început poate părea un drum anevoios, vă asigur că odată ce veți fi familiarizați cu toți termenii și întreg procesul de preparare a pâinii cu maia nu veți mai reveni la pâinea cu drojdie din comerț.

Cum obțin propria maia?

Teoretic, maiaua se formează prin amestecarea unei cantități de făină integrală/secară cu apă, astfel creându-se un mediu favorabil dezvoltării bacteriilor. Maiaua se hrănește prin aruncarea unei părți din maia (discard) și completarea cu apă și făină. Acest proces se desfășoară cu repetivitate, timp de șapte zile până la formarea unei rețele de bacterii suficient de puternice pentru a susține creșterea unei pâini. Personal, am obținut propria mea maia urmând pașii rețetei de pe theperfectloaf.com. Altfel, dacă nu considerați că sunteți dispuși să încercați să obțineți propria maia, oricine deține o maia matură poate să vă ajute să aveți o cultură de maia. ÎNSĂ, nu vă recomand acest lucru din următorul motiv: pornirea unei maia from scratch, de la zero, vă responsabilizează și de această resposabilizare depinde reușita obținerii unei pâini cu maia în propria voastră bucătărie. Am oferit maia mai multor persoane, toate având dorința de a face acasă pâine gustoasă. Niciuna dintre aceste persoane nu a început încă să coacă pâine cu maia, fiecare dintre ele invocând complexitatea procesului drept scuză pentru nefolosirea maielei. Așadar, eu văd întreg procesul de obținere a maielei de la zero ca pe un antrenament, ca pe un test al determinării și perseverenței, ca pe o introducere personală în lumea complexă a obținerii acasa a celei mai gustoase pâini din univers, fără a exagera câtuși de puțin!

Cum păstrez și cum hrănesc maiaua?

Așa cum am descris si mai sus, maiaua se hrănește astfel: luăm o cantitate din maiaua mamă la care adăugăm aceeași cantitate de făină și aceeași cantitate de apă, obținând astfel o maia hrănită 1:1:1. Pentru o maia hrănită 1:2:2 ați ghicit: la maiaua mamă se adaugă dublul cantității de apă și tot atâta făină. Există diferite formule de hrănire a maielei, iar fiecare rețetă de pâine începe cu formula de hrănire a maielei. Pentru că am început să coc pâine de două ori pe săptămână, eu păstrez maiaua la temperatura camerei și o hrănesc cu formula 1:2:2. Când nu am în plan să coc pâine, păstrez maiaua la frigider (la 7°C) , hrănind-o o dată la șapte zile astfel: scot maiaua din frigider și o hrănesc folosind formula 1:2:2. Las maiaua la temperatura camerei, iar după 12 ore mai fac o hrănire urmând aceeași formulă. După alte 12 ore pun maiaua la loc în frigider, având grijă să o scot și să o hrănesc de cel puțin trei ori, o dată la 12 ore, folosind formula cerută de rețetă, înainte de a pregăti aluatul pentru pâine.

Despre procentele de brutar

Odată cu formula de hrănire a maielei, fiecare rețetă de pâine cu maia vine cu procentul de hidratare. Veți vedea probabil rețete care sună astfel: hidratare 75%, făină de secară 13%, preferment 15%, sare 2%. Toate aceste procente se raportează la cantitatea de făină care întotdeauna reprezintă 100%. Spre exemplu, dacă doriți să coaceți o pâine dintr-un kilogram de faină, după formula de mai sus ingredientele sunt următoarele: 750g apă (am aflat de la o cititoare că densitatea apei este 1:1, adică 1g apă este echivalent cu 1ml apă. Recomand totuși cântărirea apei pentru o mai mare precizie.)), 870g făină albă pentru pâine, 130g făină de secară, 150g preferment, 20g sare. Procentele sunt esențiale atunci când doriți să adaptați o rețetă la diverse cantități, însă consider că pentru începători nu este cazul să ne împotmolim în procente de brutar, așa că voi scrie rețetele de pâine cu maia folosind gramaje exacte.

Ce ingrediente folosesc?

În primul rând, vreau să vă scriu puțin despre făină. Am încercat zeci de sortimente de făină, dar, pentru că nu sunt suficient de experimentată ca să pot adapta rețeta de pâine cu maia la un anumit tip de făină, am adaptat făina la rețeta de pâine, timpul și temperatura de dospire. Așadar, folosesc făină Manitoba pe care o cumpăr din magazinele cu specific italian SuperMercato sau din Carrefour. Este singurul tip de făină care mi-a adus rezultatul mult așteptat. De curând am descoperit și făina de la Szatmari tip 650 cu conținut ridicat de proteină (peste 11,5%). Am folosit făina Szatmari în completare cu făina Manitoba și m-am oprit din făcut experimente. Mi-am dorit doar ca, de fiecare dată când coc pâine, să fiu mută de uimire și bucurie când deschid ușa cuptorului, iar asta deja se întâmplă! Deși nu am observat diferențe între diverse tipuri de făină integrală, eu cumpăr și folosesc făină integrală de la Lidl, marca Castello. Folosesc sare roz de Himalaya de la Solaris și întotdeauna apă de la robinet fiartă și răcită. Dacă nu am în fierbător apa la temperatura camerei în momentul în care pregătesc aluatul, folosesc apă plată îmbuteliată, în general Aqua Carpatica.
Later edit: La Profi găsesc făină Cook, tip 650, cu 11.5% proteină. O folosesc cu succes la această rețetă. De asemenea, îmi place cum se comportă și făina Gyermely 550 (o găsiți în Kaufland) și făina românească Castellana Rosa de la 7 Spice (o găsiți în Metro la sac de 5kg).

Temperaturi de dospire și coacere

Temperatura din bucătărie este în general de 23°C iarna și 25°C vara. Timpii de dospire variază de la iarnă la vară, dar eu mă ghidez și după felul în care arată aluatul, nu doar după timpul în care a stat aluatul la dospit. Rețeta pe care am scris-o mai jos o pregătesc în fiecare sezon, iar rezultatele nu au fost diferite. Totuși, dospirea în bulk vara durează cu aproximativ o oră mai puțin.
Referitor la temperatura de coacere a pâinii, trebuie să vă asigurați că bucătăria voastră este dotată cu un cuptor care atinge temperatura de 250°C. Nu țin minte să fi descoperit vreo rețetă de pâine cu coacere la temperatură mai mică de 250°C. Tot pentru copt folosesc o oală din fontă cu capac de la Ikea. Am copt și pe piatră de copt, însă categoric în oala din fontă cu capac pâinea a crescut mai spectaculos.

Cele 10 ustensile și accesorii utile pentru pâinea cu maia

Folosesc:
1. Un cântar de bucătărie (toate ingredientele se măsoară în grame!)
2. Un bol mare în care pot frământa 1 kilogram de aluat.
3. O caserolă încăpătoare pentru dospirea în bulk. Am o caserolă dreptunghiulară de 5l, din plastic, cu capac, care permite aluatului să crească atât în lățime, cât și în înălțime.
4. O racletă pentru aluat pe care am cumpărat-o de aici.
5. Banneton sau un coș pentru dospit pâinea – eu am cumpărat două de aici.
6. Un șervet de bucatarie din in sau pânză, cu țesătură rară. Am unele cumpărate de la Pepco.
7. O cască de duș din plastic cumpărată de pe Aliexpress (a ajuns la mine în 3-4 săptămâni). De fapt am cumpărat două.
8. Lamă de ras – clasica lamă de ras, despre care nu știam dacă mai există, am găsit în Kaufland.
9. Hârtie de copt.
10. O oală/cratiță de fontă cu capac, de la Ikea, asa cum am precizat mai sus.

După ce am trecut în revistă cam tot ce am considerat esențial de știut de către toți începătorii care se încumetă să încerce acasă pâinea cu maia, vă las și rețeta pe care eu o fac cu ochii închiși acum, alături de promisiunea că voi mai încera și alte rețete pe care le voi transmite mai departe. Rețeta este una adaptată de pe blogul Codruței Popa – Apă.Făină.Sare, omul minunat care ne-a făcut cunoștință nouă tuturor cu pâinea cu maia, arhitectul care a renunțat la arhitectură pentru a construi ceva atât de minunat cum e al ei Codru de pâine. Dacă ajungi pe aici și citești asta, îți mulțumesc pentru tot, Codruța!

Cantitățile sunt pentru două pâini a câte 750g.