Focaccia cu discard – o focaccia hibrid, mega pufoasă și aromată, crescută cu un strop de drojdie și discard de maia.
Dacă ai început să faci pâine cu maia, probabil te întrebi ce poți face cu surplusul de maia nehrănită, cunoscut și sub numele de discard. Ei bine, răspunsul este simplu și delicios: focaccia cu discard! Această rețetă nu doar că valorifică discard-ul, dar transformă o simplă pâine într-o adevărată experiență culinară.
Focaccia este o pâine italiană cu o textură aerată și crustă crocantă, perfectă ca garnitură pentru supe, salate sau chiar ca bază pentru sandvișuri. Când adăugăm discard-ul de maia, obținem o aromă ușor acrișoară și o textură incredibil de pufoasă, care face această pâine irezistibilă. În plus, folosirea discard-ului promovează un mod de gătit sustenabil, reducând risipa alimentară. Am fost adeseori întrebată dacă discardul este suficient pentru a dospi aluatul de focaccia, iar răspunsul este nu deoarece:
- Discard-ul de maia are o concentrație redusă de drojdii și bacterii active. Discard-ul provine din surplusul de maia care nu a fost hrănită recent. În această stare, concentrația de drojdii și bacterii lactice active este redusă. Aceste microorganisme nu sunt suficient de puternice sau numeroase pentru a produce cantitatea necesară de gaz (CO₂) care să dospească eficient aluatul.
- Discardul are un conținut ridicat de aciditate. Pe măsură ce maiaua stă nehrănită, bacteriile lactice din discard produc mai mult acid lactic și acetic. Aceste acidități pot încetini activitatea drojdiilor rămase, reducând și mai mult capacitatea discard-ului de a dospi aluatul.
- Focaccia necesită o structură puternică, pentru obținerea căreia e nevoie de o dezvoltare bună a glutenului și de un gaz suficient pentru a crea bulele mari caracteristice. Discard-ul singur nu poate genera această cantitate de gaz într-un timp rezonabil.
Din aceste motive, discard-ul este folosit de obicei ca element suplimentar pentru aromă și complexitate, în timp ce drojdia proaspătă sau uscată asigură dospirea eficientă a aluatului. Combinația dintre cele două oferă cele mai bune rezultate: un aluat pufos, bine aerat și plin de savoare.
Prepararea unei focaccia cu discard este mai simplă decât pare. Ai nevoie de făină, apă, discard de maia, drojdie, ulei de măsline și câteva condimente. Aluatul se lasă la dospit la rece, apoi se întinde într-o tavă unsă cu ulei, iar deasupra se pot adăuga topping-uri precum rozmarin, sare grunjoasă, pesto, roșii cherry sau măsline. După coacere, focaccia va avea o crustă aurie și un interior moale, care te va cuceri de la prima mușcătură.
Această rețetă este perfectă pentru oricine dorește să exploreze noi modalități de a utiliza discard-ul de maia, transformându-l într-un preparat gourmet, iar dacă încă nu ți-ai început propria maia și nu deții magicul discard, aici găsești o variantă de focaccia dospită cu drojdie:
Focaccia cu aluat fără frământare.
Focaccia cu discard de maia
Equipment
- tavă cu dimensiunile 25x35cm
- cântar de bucătărie
- Cuptor
Ingredients
Pentru aluat:
- 375 ml apă
- 80 g discard de maia
- 450 g făină Manitoba
- 3 g drojdie uscată
- 10 g sare de Himalaya
Pentru topping:
- 50-60 ml ulei de masline
- fulgi de sare Maldon
Instructions
- Frământă un aluat din toate ingredientele și lasă-l lăsat timp de două ore la temperatura camerei. În acest interval efectuează câte un set de împăturiri Stretch & Fold la fiecare 40 minute (trei în total).
- Pune aluatul în frigider peste noapte (10 ore).
- După cele 10 ore la frigider, scoate aluatul și răstoarnă-l în tava unsă din belșug cu ulei.
- Acoperă tava cu folie alimentară și las-o la temperatura camerei 2-3 ore.
- Stropește aluatul cu ulei și împunge focaccia cu degetele, fără a sparge bulele de aluat.
- Presară fulgii de sare și dă focaccia la cuptorul încins la 250°C timp de 25 minute.
- Feliaz-o și servește-o caldă și aburindă!
