Cozonac cu maia și umplutură de fistic și ciocolată albă – un desert plin de savoare, pufos, bine rumenit și cu gust greu de egalat.
De când am descoperit maiaua naturală ca și alternativă pentru drojdia din comerț, sunt pur și simplu fascinată de frumusețea aluaturilor cu maia. De la gust și până la aspect, bunătățile din aluaturi cu maia sunt la superlativ, iar cozonacul nu face excepție, este incredibil de bun. Multă vreme am crezut că este o chestiune personală, de gust, însă vă asigur că toți cei care au gustat din pâinea mea cu maia, dar și din cozonac, au simțit diferența de aspect, dar mai ales de gust, fără să își dea seama exact care e secretul. Așadar, cu riscul de a mă repeta grav, vă spun din nou că maiaua merită osteneala.
Trebuie să vă mai spun că nu am folosit aceeași maia pe care o folosesc la pâine. Aluatul de cozonac este unul bogat în grăsimi, astfel că am folosit o maia osmotolerantă. Maiaua osmotolerantă este o maia care conține zahăr. În cantități mici, zahărul sporește fermentarea aluaturilor îmbogățite, cum este cel de cozonac.
Cum obțineți maiaua osmotolerantă?
În primul rând, maiaua osmotolerantă nu înlocuiește maiaua obișnuită, deci va trebui să hrăniți ambele maiele în paralel. În momentul hrănirii, luați o parte din maiaua mamă (cea pe care o folosiți pentru pâine) și hrăniți-o astfel: 21 g făină, 21 g apă, 7 g maia, 7 g zahăr. Formula de hrănire este, după cum ați observat, 1:1:3:3 (maia, zahăr, făină, apă). Am repetat hrănirea de patru ori, la fiecare 12 ore, astfel că după două zile am avut maiaua pregătită să crească aluatul de cozonac.
După cele patru hrăniri, am făcut prefermentul pe care îl vom folosi pentru cozonac. Am folosit 60g făină, 60g apă, 20g maia și 20g zahăr. Prefermentul a fost folosit după aproximativ 10 ore, când și-a triplat volumul. Notă personală: maiaua osmotolerantă crește mult mai repede decât maiaua obișnuită.
Ingredientele folosite pentru un cozonac cu maia excelent
Făina. Făina este cu siguranță unul dintre cei mai importanți factori ai reușitei aluaturilor cu maia. În cazul cozonacilor, o făină de forță, cu procent ridicat de proteină este alegerea potrivită. Lăsați deoparte titlurile de genul „făină pentru cozonaci” sau „făină pentru patiserie” de pe ambalajele de făină și citiți eticheta cu valorile nutriționale. O făină bogată în proteină trebuie să aibă peste 11.5g de proteină la 100g făină. Eu folosesc făină Manitoba (are 14% proteină), pe care o cumpăr din Carrefour.
Untul. Alegeți unt cu 82% grăsime pentru o consistență cât mai pufoasă.
Ouăle. Ouăle de casă dau culoarea aceea galbenă minunată aluaturilor și pandișpanurilor. Mai ales pentru asta le prefer 😍
Laptele. În afară de cazurile în care doresc să gătesc un preparat dietetic, întotdeauna folosesc lapte integral.
Rețeta de mai jos este una adaptată, luată din grupul Homebakers by Grain Trip. Dacă sunteți începători în aventura maielei, vă recomand să accesați linkul de mai sus. Veți descoperi informații prețioase și veți înțelege mult mai bine cum funcționează maiaua!
Dacă încă nu vă încumetați să lucrați cu aluaturi cu maia, pe blog mai am o rețetă excepțională de cozonac cu drojdie – cozonac însiropat.
Cozonac cu maia și umplutură de fistic & ciocolată albă
Equipment
- cântar de bucătărie
- Mixer planetar
- Cuptor
- tavă de cozonac – 30cm
Ingredients
Pentru aluat:
- 200 g lapte integral
- 120 g preferment
- 55 g gălbenuș (3 bucăți)
- 25 g smântână
- 400 g făină
- 50 g unt gras (82% grăsime)
- 25 g ulei de floarea soarelui
- 150 g zahăr
- 6 g sare
- coaja de lămâie netratată
- coajă de portocală netratată
- esență de vanilie
Pentru umplutură:
- 100 g ciocolată albă
- 70 g miez de fistic prăjit și sărat
- 50 g unt topit
- 1 ou bătut pentru uns cozonacul
Instructions
- Miercuri, ora 21:00: Pregătiți maiaua osmotolerantă.
- Joi, ora 9:00: Hrăniți 10g maia folosind formula 1:1:3:3 (10g maia, 10g zahăr, 30 g apă, 30g făină).
- Joi, ora 21:00: Hrăniți 10g maia folosind formula 1:1:3:3 (maia, zahăr, apă, făină).
- Vineri ora 9:00: Hrăniți 10g maia folosind formula 1:1:3:3 (maia, zahăr, apă, făină).
- Vineri, ora 21:00: Pregătiți prefermentul din 20g maia, 20 g zahăr, 60g făină și 60g apă. Lăsați toate ingredientele (mai puțin laptele și smântâna) pe blatul din bucătărie, la temperatura camerei.
- Sâmbătă, ora 7:00: Pregătiți aluatul.
- Încălziți ușor laptele (trebuie să fie neutru la atingere). Aici vă este de mare ajutor un termometru de bucătărie. Temperatura laptelui trebuie să fie de 37°C. Cu o furculiță, amestecați laptele cald cu 120 g preferment.
- Adăugați gălbenușurile, uleiul, smântâna, untul moale și făina și frământați un aluat care se desprinde de pe marginile bolului. Eu apelez la frământarea mecanică, fie la Thermomix, fie la Kitchen Aid. Frământarea va dura între 5-7 minute. Acoperiți bolul cu o folie/cască de duș și lăsați aluatul la autoliză timp de două ore.
- Sâmbătă, ora 9:00: Încorporați în aluat zahărul, sarea și aromele. Frământați încă 5-7 minute, până când aluatul devine foarte elastic și fin. Transferați aluatul într-o caserolă dreptunghiulară unsă cu foarte puțin ulei (prefer caserola pentru realizarea împăturirilor SF), acoperiți caserola și lăsați deoparte timp de 45 minute. Temperatura ambientală este de 23°C în bucătăria mea. Asigurați-vă că lăsați aluatul într-un loc ferit de curenți de aer (cuptorul cu lumina aprinsă poate fi o opțiune perfectă dacă în bucătăria voastră este mai rece. o temperatură scăzută inhibă procesul de dospire.
- Sâmbătă: ora 9:45: După 45 minute, realizați primul set de împăturiri (Stretch and Fold).
- Sâmbătă, ora 10:45: Mai realizați un set de împăturiri direct în caserolă.
- Sâmbătă, ora 12:00: Realizați cu grijă un ultim set de împăturiri. În acest punct, aluatul deja a crescut vizibil în volum. Lăsați aluatul să crească mai departe în caserolă până când aproape își triplează volumul.
- Sâmbătă, ora 17:00: Aluatul a crescut suficient, este plin de bule și extrem de pufos și ușor, semn că puteți trece la asamblarea cozonacului.
- Împărțiți aluatul în două părți egale din care formați câte o bilă.
- Întindeți cu sucitorul fiecare bilă de aluat într-o foaie dreptunghiulară de aproximativ 30×35 cm și 1 cm grosime. Ungeți foaia cu 25g unt topit, apoi presărați ciocolata albă rasă fin și fisticul măcinat. Rulați foaia pe lungime. Repetați procedeul și pentru a doua parte a aluatului.Am refăcut rețeta și cu albuș de ou bătut în locul untului. Așadar, am bătut cu mixerul două albușuri cu ½ linguriță de sare până când am obținut o spumă aerată, apoi am adăugat treptat 70g zahăr. Am continuat să mixez până când am obținut o bezea tare. Apoi am adăugat fisticul măcinat și am uns fiecare foaie cu acest amestec, după care am presărat ciocolata albă rasă fin. Personal, mi-a plăcut mai mult varianta cu bezea.
- Așezați rulourile de aluat paralel și împletiți-le strâns.
- Așezați cozonacul în tavă, acoperiți-l cu folie și lăsați-l să crească încă trei ore. Cozonacul trebuie să depășească înălțimea tăvii înainte de a fi dat la cuptor.
- Sâmbătă, ora 20:00: Porniți cuptorul și încălziți-l la 180°C.
- Sâmbătă, ora 20:30: Dați cozonacul la cuptor pentru 60-70 minute la 180°C cu ventilație. Dacă observați că tinde să se ardă la suprafață, acoperiți cozonacul cu o bucată de hârtie de copt mototolită și trecută prin jet de apă rece.
- Sâmbătă, ora 21:40: Scoateți cozonacul din formă și lăsați-l să se răcească pe un suport câte 10 minute culcat pe fiecare parte laterală, apoi îl așezați drept, îl acoperiți cu un șervet de bucătărie și îl lăsați să se răcească până dimineața, dacă vă rabdă inima să așteptați o noapte!🤪
Notes
Secțiunea cozonacului cu ciocolată albă și fistic (varianta în care am folosit bezea pentru umplutură) și a cozonacului cu cacao, nucă și rahat.
